子供でも10割蕎麦が作れる!


 10割蕎麦って蕎麦好きには魅力なのか?たとえばハンバーグ・ステーキの場合、100%ミートが必ずしもおいしいとは限らない。多少混ぜ物が入ったほうがおいしいと感じる人もいると思う。マクドのハンバーガーは100%ミートだが、たしかに美味しいんだけど・・・・・。
蕎麦に関しても10割蕎麦が必ず美味しいとは限らない。10割蕎麦を食べたことがあるが、2・8蕎麦等に比べてそれ程差があるとは感じられなかったのが実感である。
普通の蕎麦打ちは体験したことがあるが、10割蕎麦はまだ打ったことがない。10割蕎麦は、蕎麦粉がうまくまとまらなので難しいようである。9月10日の日本経済新聞に10割蕎麦に関しての記事が載っていた。

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 熟練した職人でなくても十割ソバをだれでも作れるようにした研究者がいる。食品総合研究所の一般公開などで実演指導する「食総研のソバのおじさん」こと堀金彰上席研究員だ。こね始めてから十分程度でできるて手作りの10割ソバは、伝統の技に学んだハイテクに裏打ちされている。
 「十割ソバは軽く握って指のあとがつくくらいのそば粉でないと作れません。直径が0.1ミリメートルより小さなきめ細かいそば粉ならそれができるのです。普通の製粉機では難しい」「そこで着目したのが0.01ミリの粉がひける抹茶用の石臼です。これをまねてレーザー加工で作った金属性の臼を使い、細かなそば粉を作れるようにしました。0.08ミリのソバ粉なら子供でも楽に10割ソバがつくれます」--なぜ細かな粉だと簡単なのでしょう。「細かいとソバ粉の表面積が大きくなり、つなぎの役割をするたんぱく質がつながりやすくなるためです。職人が使うソバ粉は0.1-0.12ミリくらいですが、こねている間にさらに細くなるためつながります」

「ソバの実を調べると、つなぎになるたんぱく質やうまみを出す脂分はこれまで捨てていた種皮や米の胚芽にあたる子葉に多く含まれています。臼を使えばこうした部分まで全部ソバ粉にできます」--味はどうでしょう。「普通の10割ソバに比べて細かいソバ粉を使っているので、ソバ好きにはちょっとつるつるしすぎているという人もいます。逆につるつるした感じが好きだという人もいて様々です」--なぜ10割ソバづくりを始めたのですか。「もともとはソバの品種改良をする研究者のためです。新しい品種の風味を調べるには混じりけのない10割りソバが最適ですが、研究者はソバ職人ではありませんし女性もいて力がいるこねる作業などは大変。そこで簡単に作れる方法を研究しました」--ソバだけでなく小麦などでも種皮まですべて粉にした全粒粉が注目されています。「例えば小麦の種皮の部分にはマグネシュームやカリウムなどのミネラルが多く含まれています。こうしたカラダに重要な成分を穏やかに取り入れる効果などが見込め、今後いろいろな穀物で全粒粉の研究が重要になってくると思います」

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Commented by mikannohanasakuok at 2006-10-02 22:55
 トラックバックありがとうございます。蕎麦の写真がとても美味しそうに撮れていて、なんだか急に蕎麦を食べたくなってしまいました。私も蕎麦好きなので出かける前にその付近に蕎麦屋がないか、事前にチェックしてから出かけます。有名店の蕎麦も旨いですけど、自分の打った蕎麦も旨いですよね。
by mikannohanasakuok | 2006-09-12 09:55 | 食、嗜好、食料資源 | Comments(1)