寿司の食べ方の作法


 ミナミマグロの漁獲規制に続き、「クロマグロも漁獲規制」のニュースが新聞出でていたが、国連食糧農業機関によると、1990年に161万㌧世界のマグロ漁獲量は2004年に206万㌧と3割近く増えた。消費量の増加は世界的な日本食ブームなども影響している。また、蓄養は稚魚の乱獲につながるとの批判もある。

 「"蓄養"は言葉通り「蓄え養う」と書きます。若魚や成魚(成長した魚)特に脂の薄いまぐろを捕らえて生け簀(直径約50m)でエサを与えて育てたマグロです。スペイン、マルタ、イタリア、トルコ、クロアチア。キプロスの本まぐろ。オーストラリアのミナミマグロがこの部類に属します。成魚からエサ(イカ・イワシ・サバ)を与えて天然モノでは約1~2割しかないトロの部分を約2~4割り増やすと言われています。生け簀は、海と違って狭いので必然的に運動量は少なくなり、身も柔らかくなります。その上エサを与えるので当然トロの部分が増えるわけです。」(「黒門魚丸」HPより)

 飽食の時代、子供に寿司で一番好きなのはと聞くと必ず「トロ」と即答で返事が返ってくる。あるTV番組で、寿司通の人が、寿司の食べ方の作法として「最初に、白身のような淡白なものを食べ、その後トロとかの脂っぽいものをたべ、最後にカッパで〆るのが寿司の食べ方」と話しているのを聞いた事がある。そのときは自分のお金で食べるのだから、何から食べようと勝手と思っていたが、やはり「ネタ」なりの食べ方とか、旨さを引き出す食べ方の順番があるのではないだろうか。旨いものを一度にたくさん食べる事がよいか悪いかはべつにしても、乱獲による資源の減少が叫ばれてくると、食べ方の作法も必要になってくるのではないかと思う。

 又、アサリに関しても、本日付けの新聞に下記のような記事が出ていた。
「――――昭和50年代には15万㌧前後あった国内の漁獲量が、昨年は3万4261㌧までに減った。土砂の採取や埋め立てなどで、海岸線から砂丘が急速に消えたためだという。ちなみに昨年の輸入量は3万8956㌧で、国内の漁獲量より多かった。このうち71%が中国から、13%が北朝鮮から入っている。―――――」 2006・12・02「読売新聞」より

将来、地球上から魚介類がなくなる日が来るのか?
c0023584_1233251.jpg


[PR]
by mikannohanasakuok | 2006-12-03 11:51 | 食、嗜好、食料資源 | Comments(0)